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牛肉选取中上层脊骨,以牛腩为最佳,刀工要求匀称。上端切口,先塞进肉馅,使之平整,然后将之塞入刀口,入笼用旺火蒸熟。最后将牛肉夹入盘,用叉子压住牛肉,让其匀称。取下平底锅,涮熟即可。因涮肉制品的原料是牛肉,故要以高品质、多汁、味美的菜肴为基础,配以葱、蒜、酱油、糖、醋、胡椒粉等调味料。
牛肉馅心选用中筋、瘦、韧、色浅、肉嫩,肥瘦相间的牛肉为最佳。选用瘦嫩、色浅、肉嫩、色深者为佳。
牛肉涮羊肉宜选用羔羊肉,以嫩、白、黄、嫩、不膻为佳。涮牛肉时须将羊肉筋膜去除,可使牛肉嫩。
涮羊肉汤料一般选用砂仁、草果、丁香、桂皮、八角、良姜、砂仁、香叶、茴香、酱油、蚝油、辣椒油、香菜等为原料,再辅以精盐、味精、白糖等调料,有的还配以少量的花椒。这样的汤料不但能增加菜肴的香味,而且更有利于羊肉营养的吸收。
涮羊肉,羊肉的膻味是因为汤料中含有大量的葱、姜、蒜、茴香、丁香、孜然等调料。葱、姜、蒜辣得很厉害,这种调料还能祛除羊肉的膻味,所以如果喜欢羊肉味重的人,最好在涮羊肉时加入适量的茴香、胡椒、八角、孜然等。
涮羊肉中的大葱和蒜,能使羊肉的膻味散去,如果加入生姜和豆蔻、干辣椒,则可消除羊肉的膻味。
羊肉和很多食材都能起到互补作用,有些人就特别喜欢吃羊肉,因为羊肉的膻味很小,而且吃起来也比较清淡。
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